Osnovna zaliha juhe | bolji domovi i vrtovi

Sastojci

6 kilograma mesnih goveđih jušnih kostiju (goveđi prerez ili kratka rebra), komada pilećih komada od 4 kilograma (leđa, vratovi i krila) ili 3 kilograma mesnih svinjskih suša
3 mrkve, izrezati
1 veliki luk, narezan
12 ½ šalice vode
1 mala glava kupusa, izrezati
2 stabljika celera s lišćem, izrezati
1 velika rajčica
8 cijelih crnih papričica
4 grančice svježeg peršina
1 lovorov list
2 žličice sušenog timijana, zdrobljene
2 žličice soli
1 češanj češnjaka, prepolovljen
¼ šalica hladne vode (neobavezno)
1 jaje (neobavezno)

Upute

Korak 1
Zagrijte pećnicu na 450 stupnjeva F. U veliku plitku tavu stavite kosti juhe ili komade mesa, mrkvu i luk. Pecite, nepokriveno, oko 30 minuta ili dok dobro ne porumeni, povremeno okrećući. Ocijedite masnoću. Preklopite smeđe kosti, mrkvu i luk u nizozemsku pećnicu od 10 kvadrata. Ulijte 1/2 šalice vode u posudu za pečenje i isperite; sipati ovu tekućinu u nizozemsku pećnicu.
Korak 2
U nizozemsku pećnicu dodajte preostalu vodu, kupus, celer, rajčicu, biber, peršin, lovorov list, timijan, sol (propustite ako koristite šunku šunke) i češnjak. Dovesti do vrenja; smanjiti toplinu. Kuhajte, poklopljeno, 5 sati.
3. korak
Procijedite zalihe bacajući je preko filtera za presvlake ili sita obloženog s 1 ili 2 sloja 100-postotnog pamučnog sira; odbacite kosti, povrće i začine.
4. korak
Po želji razjasnite zalihe odvajanjem jajeta (žumanjke odbacite ili spremite za drugu upotrebu). U maloj zdjeli kombinirajte bjelanjke i 1/4 šalice hladne vode. Smjesu ulijte u vruću naprezanje. Dovedite do vrenja. Maknite s vatre i ostavite stajati 5 minuta. (Dok se bjelanjka kuha, koagulirat će i oduzeti sitne čestice iz zalihe.) Stavite veliko sito ili liniju kolandara s nekoliko slojeva vlažne 100-postotne pamučne gaće preko velike zdjele. Procijedite zalihu kroz krpu da ispraznite čestice i bjelanjke.
5. korak
Ako koristite zalihe dok su vruće, masnoću obrađujte metalnom žlicom. Ili zaliha lopaca u staklenke; poklopite i odmah ohladite. Kad se temeljito ohlade, viljuškom skinite očvrsnute masnoće. Zalihe se mogu čuvati u hladnjaku do 3 dana ili u zamrzivaču do 6 mjeseci.