Rječnik pojmova za kuhanje | bolji domovi i vrtovi

Ako ste ikada već u receptu naišli na terminologiju, ne morate se više brinuti zbog toga. Pogledajte naš vodič za uobičajene (i nekoliko ne baš uobičajenih) uvjeta kuhanja. Početnici u kuhinji mogu u krevet ubaciti brige o receptima, jer će vam ovaj popis pomoći da naučite sve što trebate znati. Ako ste iskusni kuhar, testirajte svoje znanje da li znate napamet sve ove pojmove.

Umak Adobo

Tamno crveni meksički umak napravljen od mljevenog čilija, bilja i octa. Chipotle paprike pakirane su u konzerve adobo umaka.

Al Dente

Talijanski za "do zuba". U njemu su opisane tjestenine koje se kuhaju dok ne daju lagani otpor kada ih zagrizete, a ne kuhaju dok ne postanu mekane.

Masa od paste

Kremna smjesa napravljena od mljevenih blanširanih badema i šećera koja se često koristi kao nadjev u kolačima, kolačima i slasticama. Za najbolje rezultate pečenja koristite paste od badema bez sirupa ili tekuće glukoze.

Pasta za inćune

Mješavina mljevenih inćuna, octa i začina. Pasta od inćuna dostupna je u epruvetama u konzerviranim ribama ili gurmanskom dijelu supermarketa.

Umjetna sladila

Kategorija nadomjestaka šećera koji nemaju prehrambene vrijednosti. Budući da imaju jedinstvene osobine, ne smiju ih zamijeniti drugim zaslađivačima osim ako ih recept posebno ne zahtijeva.

• Pogledajte naš vodič za prirodna i umjetna sladila!

rukolom

Slatko zelene salate jarko gorkog, paprenog senfa. Naziva se i raketom i podseća na lišće rotkvice.

Peći

Za kuhanje hrane, pokriveno ili nepokriveno, izravnom, suhom toplinom pećnice. Izraz se obično koristi za opisivanje kuhanja kolača, drugih deserta, kasi i kruha.

Pečenje amonijaka

Spoj poznat i kao hartshorn prah koji se nekada koristio kao sredstvo za kvašenje. Najčešće se koristi u skandinavskom pečenju, a dostupan je u ljekarnama i putem pošte. Krema od tartara prihvatljiva je zamjena, iako su kolačići napravljeni s njom manje hrskavi od onih napravljenih od amonijaka za pečenje. Ako za pečenje koristite amonijak, budite oprezni prilikom otvaranja vrata pećnice jer se mogu stvoriti nadražujuće pare poput amonijaka.

Prašak za pecivo

Kombinacija suhe kiseline, sode bikarbone i škroba koja ima sposobnost oslobađanja ugljičnog dioksida u dvije faze: kada se dodaju tekući sastojci i kada se smjesa zagrije.

Soda bikarbona

Kemijsko sredstvo za iscjedak koje stvara ugljični dioksid i koristi se zajedno s kiselim sastojcima, poput pinjenice, kiselog vrhnja, smeđeg šećera ili voćnih sokova, kako bi se stvorili mjehurići zbog kojih se proizvod podiže.

Balsamico ocat

Sirupi i blago slatkast, ovaj tamno smeđi ocat izrađen je od soka bijelog grožđa Trebbiano. Tijelo, boju i slatkoću dobiva sazrijevanjem u drvenim bačvama.

Basmati Rice

Aromatična dugozrnata smeđa ili bijela riža iz Indije i Kalifornije. Riža Basmati je orašasta i pahuljasta. Koristite kao što bi se obična riža s dugim zrnom.

profircati

Navlažite hranu tijekom kuhanja ili pečenja s mastima ili sezonskim tekućinama kako biste dodali okus i spriječili sušenje. Općenito, naši recepti ne zahtijevaju pečenje mesa i peradi uz sokove ili kapljevine. To je zato što alati za grickanje, poput četkica i podmetača za žarulje, mogu biti izvori bakterija ako se onečišćuju ako se umoče u nekuhano ili nekuhano sok od mesa i peradi, a zatim ostave na sobnoj temperaturi i kasnije se koriste za grickanje.

Tijesto

Nemasna mokra smjesa koja se može razmazati ili sipati kao kod kolača, palačinki i muffina. Tijesto obično sadrži brašno, jaja i mlijeko kao svoju bazu. Neki tanki tijesto koriste se za oblaganje hrane prije prženja.

Umak od graha, pasta od graha

Popularni u azijskom kuhanju, oba proizvoda izrađena su od fermentirane soje i imaju slani okus graha. Japanska pasta pasulja zove se miso.

Bean niti

Tanke, gotovo prozirne rezanci od brašna od mung graha. Nazivaju se i grahovim rezancima ili celofanskim rezancima.

Pobijediti

Da biste smjesu učinili glatkom, žustrim šlagom ili miješanjem žlicom, vilicom, žicom, rotacijskim batom ili električnim mikserom.

Bias-odsječak

Namijestiti namirnice poprečno pod kutom od 45 stupnjeva.

pocrnio

Popularna cajunska metoda kuhanja u kojoj se sezonska riba ili druga hrana kuhaju na velikim vrućinama u pregrijanoj teškoj tavi do ugljena, što rezultira hrskavom, začinjenom kore. Kod kuće je to najbolje učiniti na otvorenom zbog količine proizvedenog dima.

blanširati

Djelomično kuhati voće, povrće ili orašaste plodove u kipućoj vodi ili pari kako biste pojačali i postavili boju i okus. Ovo je važan korak u pripremi voća i povrća za zamrzavanje. Blanširanje također pomaže da se odstrane kože od rajčice, breskve i badema.

• Saznajte kako blanširati povrće pomoću našeg jednostavnog vodiča!

Mješavina

Da biste ručno kombinirali dva ili više sastojaka, električnim mikserom ili mikserom, do glatke i jednolike teksture, okusa i boje.

Kuhati

Kuhati hranu u tekućini na temperaturi koja u tekućini stvara mjehuriće i stalno se dižu, probijajući se na površini. Valjano kuhanje nastaje kada tekućina ključa tako snažno da se mjehurići ne mogu miješati.

buljon

Kocka bujona je komprimirana kocka dehidrirane govedine, piletine, ribe ili povrća. Zrnca Bouillona su male čestice iste tvari, ali se brže otapaju. Oboje se može rekonstituirati u vrućoj tekućini da bi se zamijenilo zaliha ili juha.

Buket Garni

Snop svježeg bilja (obično majčina dušica, peršin i lovorov list) koji se koristi za dodavanje okusa juhama, gulašima, zalihama i tekućinama za pirjanje. Često je vezan unutar dva komada lista lisnatog lista ili u komadu gaće.

pirjaniti

Kuhajte hranu polako u maloj količini tekućine u dobro pokrivenoj posudi na vrhu peći ili u pećnici. Pečenje se preporučuje za manje nježne rezove mesa.

breading

Prekrivanje mrvica, ponekad začinjeno, na mesu, ribi, peradi i povrću. Često se peče s mekim ili suhim krušnim mrvicama.

brie

Mekani kremasti sir s jestivom bijelom korom. Brie iz Francuske smatra se najboljim na svijetu.

slana voda

Jako slana voda koja se koristi za kiselo povrće, meso, ribu i plodove mora.

Svađa

Za kuhanje hrane izmjerene udaljenosti ispod izravne, suhe topline. Prilikom pečenja postavite posudu brojlera i njegov stalak tako da površina hrane (a ne stalak) bude na određenoj udaljenosti od izvora topline. Pomoću ravnala izmjerite ovu udaljenost.

• Započnite s ovom tehnikom tako da naučite kako peći piletinu.

Bujon

Procijeđena prozirna tekućina u kojoj su meso, perad ili riba bili pomiješani s povrćem i biljem. Slično je s zalihama i može se koristiti na isti način. Rekonstituirani bujon se također može koristiti kada je juha određena.

• Naučite kako napraviti vlastiti pileći i goveđi juhu!

smeđ

Kuhati hranu u tavi, brojleru ili pećnici kako biste dodali okus i aromu i razvili bogatu, poželjnu boju izvana i vlažnost iznutra.

Maslac

Za bogat okus maslac je obično mast izbora. Za pečenje se za stalne rezultate preporučuje maslac, a ne margarin. Slani i nesoljeni maslac mogu se naizmjenično koristiti u receptima; Međutim, ako koristite nesoljeni maslac, možda ćete htjeti povećati količinu soli u receptu.

Leptir

Namijestiti hranu, poput škampi ili svinjskih kotleta, kroz sredinu bez potpunog odvajanja polovica. Otvorene ravne, podijeljene polovice nalikuju leptiru.

• Naučite kako lepršati rep jastoga!

kandiran

Hrana, obično oguljena voća, orašasti plodovi ili agrumi, umočena ili kuhana u šećerni sirup.

Kapari

Pupoljci šiljastog grmlja koji raste od Španjolske do Kine. Pronađeni pored maslina u supermarketu, kapari imaju asertivan okus koji se najbolje može opisati kao brak citrusa i maslina, plus dodan tang koji potiče od soli i octa njihove slane otopine. Dok manji pupoljci donose više okusa od većih pupoljaka, oboje se mogu zamijeniti na različite načine u receptima.

caramelize

Do smeđeg šećera, bilo da je to granulirani šećer ili šećer koji se prirodno pojavljuje u povrću. Granulirani šećer kuha se u loncu ili tavi na laganoj vatri dok se ne otopi i ne postane zlatnozelan. Povrće se kuha na laganoj vatri u maloj masnoći dok ne porumeni i postane glatko.

Rezbariti

Izrezati ili narezati kuhano meso, perad, ribu ili divljač na komade veličine posluživanja.

Gaza

Tanka tkanina od 100 posto pamuka s finim ili grubim tkanjem. Cheesecloth se koristi u kuhanju za skupljanje ljekovitog bilja, procijeđivanje tekućina i zamotavanje valjanog mesa. Potražite ga među zalihama kuhanja u supermarketima i trgovinama specijalnih posuđa.

Chiffonade

U kuhanju se ova francuska riječ, koja znači „napravljena od krpica“, odnosi na tanke trakice svježeg bilja ili salate.

Čili ulje

Vatreno ulje aromatizirano s čili papričicama koje se koristi kao začin.

Chili Paste

Začin dostupan u blagim ili vrućim verzijama od čili paprike, octa i začina.

jeza

Hladiti hranu na nižoj sobnoj temperaturi u hladnjaku ili preko leda. Kad recepti pozivaju na ohlađujuću hranu, to treba učiniti u hladnjaku.

Čokolada

Općenito, u supermarketu je dostupno šest vrsta čokolade:

Mliječna čokolada je najmanje 10 posto čista čokolada s dodanim kakao maslacem, šećerom i mliječnim česticama.

Poluslatka i gorka čokolada mogu se koristiti naizmjenično. Sadrže najmanje 35 posto čiste čokolade s dodanim kakao maslacem i šećerom.

Slatka čokolada je tamna čokolada koja sadrži najmanje 15 posto čiste čokolade s dodatkom kakao maslaca i šećera.

Nezaslađena čokolada koristi se za pečenje i kuhanje, a ne za grickanje. Ovaj sastojak sadrži čistu čokoladu i kakao maslac bez dodanog šećera.

Nezaslađeni kakao u prahu je čista čokolada s većine uklonjenog kakao maslaca. Nizozemski proces ili kakao prah europskog stila obrađen je radi neutralizacije kiselina što ga čini mekšim u okusu.

Bijela čokolada koja ima blag okus sadrži kakao maslac, šećer i mliječne krute tvari. Proizvodi poput bijelih šipki za pečenje, bijelih komada za pečenje, premaza od bijelog slatkiša i bijelih konditorskih barova ponekad se brkaju s bijelom čokoladom. Iako se često koriste naizmjenično u receptima, oni nisu istinski bijela čokolada jer ne sadrže kakao maslac.

isjeckati

Izrežite hranu na manje komade pomoću noža, sječiva ili obrađivača hrane.

Chorizo ​​(choh-REE-zoh)

Začinjena svinjska kobasica koja se koristi u meksičkoj i španjolskoj kuhinji. Španjolski chorizo ​​pravi se od dimljene svinjetine; Meksički chorizo ​​pravi se od svježe svinjetine.

chutney

Začin koji se često koristi u indijskoj kuhinji i koji se pravi od nasjeckanog voća (mango je klasik), povrća i začina oživljenih ljutim paprikama, svježim đumbirom ili ocatom.

Pročišćeno maslac

Ponekad se naziva izvučeni maslac, pročišćeni maslac je najpoznatiji kao umak za umakanje od morskih plodova. Maslac je uklonio krute tvari iz mlijeka. Budući da se pročišćeni maslac može zagrijati na visoke temperature bez izgaranja, koristi se i za brzo smeđe meso. Da razjasnite maslac, rastopite maslac na laganoj vatri u velikoj tavi bez miješanja. Po potrebi obrišite pjenu. Na vrhu mliječnog sloja vidjet ćete prozirni, masni sloj. Polako ulijte bistru tekućinu u posudu, ostavljajući mliječni sloj u tavi. Bistra tekućina je pročišćeni maslac; odbacite mliječnu tekućinu. Čuvajte razjašnjeni maslac u hladnjaku do 1 mjeseca.

Kaput

Ravnomjerno prekriti hranu mrvicama, brašnom ili tijestom. Meso, riba i perad se često kuhaju prije kuhanja.

Kokosovo mlijeko

Proizvod proizveden iz pulpe vode i kokosa koji se često koristi u kuhanju jugoistočne Azije i Indije. Kokosovo mlijeko nije bistra tekućina u središtu kokosovog oraha, niti ga treba miješati sa kremom od kokosa, zaslađenom kokosovom kremom koja se često koristi za pravljenje miješanih pića kao što su piña coladas.

Ulje za kuhanje

Tekućine na sobnoj temperaturi od povrća, orašastih plodova ili sjemenki. Uobičajene vrste za opće kuhanje uključuju kukuruz, soju, kanola, suncokret, šafran, kikiriki i maslinovo ulje. Za pečenje, ulja za kuhanje ne mogu se međusobno zamjenjivati ​​s čvrstim mastima jer ne tuku zrak kad se tuku.

Kuskus (KOOS-koos)

Zrnasta tjestenina popularna u sjevernoj Africi koja se pravi od kaše. Potražite ga u dijelu riže i tjestenine u supermarketima.

Krema

Da se masnoća kao što je maslac ili skraćuje, sama ili sa šećerom, pobijedi do lagane, pahuljaste konzistencije. Može se raditi ručno drvenom žlicom ili električnim mikserom. Ovaj proces uključuje zrak u masnoću, tako da pečeni proizvodi imaju svjetliju teksturu i bolji volumen.

Crème Fraîche

Mliječni proizvod napravljen od vrhnja za šlag i bakterijske kulture, zbog čega se vrhnje za šlag zgusne i razvije oštar, trnovit okus. Ako ne možete pronaći crème fraîche u vašem supermarketu, možete ga zamijeniti kombiniranjem šalice 1/2 šalice (ne koristite ultrapasteriziranu kremu) i 1/2 šalice mliječnog kiselog vrhnja. Pokrijte smjesu i ostavite da stoji na sobnoj temperaturi dva do pet sati ili dok se ne zgusne. Pokrijte i stavite u hladnjak do tjedan dana.

nabirati

Pomoću prstiju, vilice ili drugog pribora spojite tijesto ili tijesto zajedno. Obično se radi za rubove pita.

• Pogledajte naše savjete za pravljenje pite sa dvostrukom koricom!

Crisp-tender

Izraz koji opisuje stanje povrća koje se kuhalo dok ne postane blago, ali još uvijek pomalo hrskavo. U ovoj se fazi s malo pritiska može umetnuti vilica.

mrvice

Fine čestice hrane odlomljene su od većeg komada. Mrvice se često koriste kao obloga, zgušnjivač ili vezivo, ili kao kora u desertima. U receptima se obično navode ili meke ili fine mrvice kruha, koje uglavnom nisu međusobno zamjenjive.

Simpatija

Razbiti hranu na manje komade, obično koristeći ruke, mort i peteljke ili valjak. Drobljenje sušenog bilja oslobađa njihov okus i aromu.

Curry paste

Mješavina bilja, začina i vatrenih čilija koji se često koristi u indijskoj i tajlandskoj kuhinji. Potražite curry paste na azijskim tržištima. Curry paste dostupne su u više sorti, a ponekad se klasificiraju prema boji (zelena, crvena ili žuta), vrućini (blaga ili vruća) ili prema određenom stilu curryja (kao što su Panang ili Masaman).

Usječen

Da biste napravili čvrstu masnoću, poput skraćenja, maslaca ili margarina, u suhe sastojke. Obično se to radi pomoću miješalice za tijesto, dva noža na način koji se pruža na križ, vrhovima prstiju ili uređajem za obradu hrane.

Crtica

Mala količina začina koja se dodaje hrani. Obično je između 1/16 i 1/8 žličice. Izraz se često koristi za tekuće sastojke, poput umaka od ljute paprike u bocama.

Duboko pržiti

Kuhati hranu tako što ćete je potpuno prekriti vrućom masti. Friteza se obično radi na 375 stupnjeva F.

• Saznajte kako duboko pržiti uz ove osnovne savjete.

Deglaze

Dodavanje tekućine poput vode, vina ili juhe u tavu ili tavu koja se koristi za kuhanje mesa. Nakon što je meso uklonjeno, tekućina se ulije u tavu kako bi se olabavili komadići povrća i napravili aromatičan umak.

• Naučite kako odmagliti tavu i napraviti svoj vlastiti umak za tavu!

Umočiti

Kratko uroniti hranu u tekuću ili suhu smjesu kako biste je premazali, ohladili ili navlažili.

Izravni roštilj

Način brzog kuhanja hrane postavljanjem na grill stalak izravno iznad izvora topline. Roštilj na drveni ugljen često se ostavlja nepokriven, dok je plinski roštilj uglavnom pokriven.

Otopiti

Miješati čvrstu i tekuću hranu zajedno kako bi nastala smjesa u kojoj ništa od krute tvari ne ostaje. U nekim slučajevima može biti potrebna toplina da se krutina otopi.

Dvostruki bojler

Raspored s dvije posude gdje se jedna tava gnijezdi dijelom unutar druge. U donjoj tavi se zadržava voda za kuhanje koja u gornjoj tavi nježno kuha hranu osjetljivu na toplinu.

Nacrtan

Izraz koji se odnosi na cijelu ribu, sa ili bez ljuskica, kojima su uklonjeni njezini unutarnji organi. Izraz "izvučeni maslac" odnosi se na pročišćeni maslac.

Bager

Hranu, prije ili nakon kuhanja, premazati suhim sastojkom, poput brašna, kukuruzne brašne ili šećera.

• Naučite kako bacati hranu (i razliku između bagera i kruha!).

Obučen

Riba ili divljač kojoj su uklonjeni crijevi (unutarnji organi). U slučaju ribe uklanjaju se škrge, šupljina se čisti, a glava i peraje ostaju netaknuti. Vaga se može ili ne mora ukloniti.

Kapica za kapljanje

Metalna ili jednokratna folija za posudu postavljena ispod hrane kako bi se uhvatili kapljevi tijekom roštiljanja. Tava za kapanje može se napraviti i od teške folije.

Rominjati

Nasumično ulijte tekućinu, poput šećera u prahu, u tankom toku preko hrane.

Prašina

Lagano premazati ili posipati hranu suhim sastojkom, poput brašna ili šećera u prahu, prije ili nakon kuhanja.

Jaja Roll kože

Omotači za tijesto koji se koriste za ukiseljeni nadjev i izradu peciva od jaja. Potražite te proizvode u prolazu supermarketa ili na azijskim tržištima. Koža jajašaca slična je wonton kožama, ali veća od njih.

Bijela jaja, sušena

Pasterizirani sušeni bjelanjak može se koristiti tamo gdje je potreban bjelanjak; slijedite upute za paket kako biste ih rekonstituirali. Za razliku od sirovog bjelanjka, koji se mora temeljito kuhati prije posluživanja kako bi se uništile štetne bakterije, pasterizirani sušeni bjelanjci mogu se koristiti u receptima koji ne zahtijevaju da se bjelanjke temeljito kuhaju. Imajte na umu da prašak za meringu ne može biti zamjenjiv, jer je dodao šećer i škrob. Pronađite sušene bjelanjke u prahu u prolazu za pečenje mnogih supermarketa i putem izvora narudžbe putem pošte.

jaja

Imajte na umu da biste trebali izbjegavati jesti hranu koja sadrži sirova jaja. Jaja treba kuhati dok se žumance i bijelo ne učvrste; kajgana ne bi trebala biti curenja. Kuhajte tepsije i druga jela koja sadrže jaja dok na termometru za hranu ne registriraju 160 stupnjeva F. Ako imate recept koji zahtijeva da jaja budu sirova ili prekuhana (poput Cezarove salate i domaćeg sladoleda), koristite ljuska jaja koja su jasno označena kao pasterizirana kako bi uništila salmonelu; ovi su dostupni kod nekih trgovaca. Ili koristite široko dostupan pasterizirani proizvod od jaja. Ako imate recept koji zahtijeva da bjelanjci budu sirovi ili prekuhani, koristite pasterizirane suhe bjelanjke ili pasterizirane rashlađene tekuće bjelanjke.

Za recepte za kolače ostavite da jaja odstoje na sobnoj temperaturi 30 minuta prije upotrebe. Ako recept kolača zahtijeva odvojena jaja, odvojite ih odmah nakon što ih izvadite iz hladnjaka i koristite ih u roku od 30 minuta. Za sve ostale recepte koristite jaja ravno iz hladnjaka.

emulgovati

Za kombiniranje dvaju tekućih ili polutečnih sastojaka, poput ulja i octa, koji se prirodno ne rastvaraju jedan u drugog. Jedan od načina da to učinite je da postupno dodavate jedan sastojak u drugi, a istodobno miješate vilicom ili žicom.

Ekstrakti, ulja

Proizvodi na bazi aromatičnih esencijalnih ulja biljnih materijala koji se destiliraju raznim načinima. U ekstraktima se visoko koncentrirana ulja obično suspendiraju u alkoholu kako bi se lakše kombinirala s drugim namirnicama u kuhanju i pečenju. Badem, anis, limun, naranča, naranča, metvica i vanilija neki su uobičajeni ekstrakti.

Dostupna su i neka nerazrijeđena ulja, obično u ljekarnama. Oni uključuju ulje anisa, ulje cimeta, ulje klinčića, ulje paprene metvice i ulje zimzelene biljke. Ne pokušavajte zamijeniti ulja mljevenim začinima u receptima. Ulja su toliko koncentrirana da se mjere kapljicama, a ne žličicama. Na primjer, ulje cimeta 50 puta je jače od mljevenog cimeta. Možete, međutim, zamijeniti 1 ili 2 kapi ulja za 1/2 čajne žličice ekstrakta u obliku mraza ili slatkiša.

Masti, ulja

Pogledajte specifične sastojke, poput maslaca, margarina, ulja za skraćivanje, luka ili ulja za kuhanje.

Fava Bean

Tanko plosnato zrno koje nalikuje velikom limunskom zrnu. Dostupan je u sušenim, konzerviranim i povremeno svježim.

feta

Pijan, mrvljiv grčki sir, napravljen od ovčjeg ili kozjeg mlijeka.

File

Komad mesa ili ribe koji nema kosti. Kao glagol fil se odnosi na proces rezanja mesa ili ribe u filete.

Riblji umak

Oštar smeđi umak napravljen fermentacijom ribe, obično inćuna, u salamuri. Često se koristi u kuhanju u jugoistočnoj Aziji.

Pahuljica

Lagano razbiti hranu na male, ravne komade.

začin

Ekstrakt imitacije izrađen od kemijskih spojeva. Za razliku od ekstrakta ili ulja, aroma često ne sadrži nijednu originalnu hranu na koju nalikuje. Neke uobičajene imitacijske arome su banana, crni orah, rakija, trešnja, čokolada, kokos, javor, ananas, malina, rum, jagoda i vanilija.

Brašno

Mljevena hrana koja se može napraviti od mnogih žitarica, korijena i sjemenki, mada je pšenica najpopularnija. Brašno čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu. Višenamjensko brašno može se čuvati do 8 mjeseci. Krušno brašno, brašno od kolača, glutensko brašno, integralno brašno i ostala cjelovita brašna mogu se skladištiti do 5 mjeseci. Za duže skladištenje brašno hladite ili zamrznite u posudi otpornoj na vlagu i pare. Ohlađeno brašno dovedite na sobnu temperaturu prije upotrebe za pečenje. Evo vrsta brašna koje se najčešće koriste u kuhanju:

Višenamjensko brašno: Ovo brašno je napravljeno od mješavine mekog i tvrdog pšeničnog brašna i, kao što mu ime govori, može se koristiti u mnoge svrhe, uključujući pečenje, zgušnjavanje i oblaganje. Višenamjensko brašno obično se prodaje unaprijed rađeno i dostupno je za izbjeljeno ili nemasno. Izbijeljeno brašno je po izgledu postalo kemijski bjelljivije. Neki kuhari preferiraju izbjeljeno brašno kako bi im kolači i kruh bili što bijeliji, dok drugi kuhari vole da njihovo brašno bude što manje obrađeno. I izbjeljeno i nebeljeno brašno pogodno je za kućno pečenje i može se koristiti naizmjenično.

Krušno brašno: Ovo brašno sadrži više glutena od višenamjenskog brašna, što ga čini idealnim za pečenje kruha, koji se po strukturi i visini oslanjaju na gluten. Ako koristite stroj za kruh, za najbolje rezultate koristite brašno umjesto umjesto sve namirnice. Ili koristite višenamjensko brašno i dodajte 1 do 2 žlice gluten brašna (dostupno u supermarketima i trgovinama zdrave hrane).

Cake brašno: Izrađeno od meke pšenice, brašno od kolača proizvodi nježnu, osjetljivu mrvicu jer je gluten manje elastičan. Previše je osjetljivo za opće pečenje, ali za kolače ga prosijte prije mjerenja i upotrijebite 1 šalicu plus 2 žlice brašna za tortu za svaku navedenu 1 šalicu namjenskog brašna.

Gluten brašno: Budući da je brašno od cjelovitog zrna malo glutena, neki recepti od cjelovitog zrna kruha zahtijevaju malo gluten brašna da gotov hljeb postigne pravu teksturu. Ponekad se naziva pšenični gluten, gluten brašno nastaje uklanjanjem većine škroba iz visokoproteinskog, tvrdog pšeničnog brašna. Ako ne možete pronaći gluten brašno u supermarketu, potražite ga u trgovini zdravom hranom.

Brašno za tijesto: Mekanu pšeničnu mješavinu s manje škroba nego brašno od kolača. Koristi se za izradu tijesta od tijesta.

Samoraslo brašno: Dodano je svenamjensko brašno sa solju i ostatkom, kao što je prašak za pecivo. Obično se ne koristi za izradu kvasnih proizvoda.

Brašno od specijaliteta: Specijalna brašna, poput cjelovite pšenice, graha, raži, zobi, heljdi i soji, obično se kombiniraju sa namirnicama za brašno u receptu za pečenje, jer niti jedno nema dovoljno glutena da sam osigura pravu količinu elastičnosti.

• Bez brašna? Pogledajte ove jednostavne zamjene za brašno!

Brašno (glagol)

Hranu ili pribor premažite brašnom ili posušite. Hrana se može brašnati prije kuhanja radi dodavanja teksture i poboljšanja smeđe boje. Posuđe za pečenje brašno je kako bi se spriječilo lijepljenje.

Flauta

Da biste napravili dekorativni dojam u hrani, obično rubu pita.

presaviti

Metoda laganog miješanja sastojaka, a da se ne smanji njihov volumen. Za savijanje pomoću gumene lopatice okomito prorezajte smjesu s stražnje strane zdjele. Prebacite lopaticu preko dna posude i vratite je na drugu stranu, tako što ćete dio smjese nositi odozdo prema gore. Ponovite ove korake rotirajući zdjelu jednu četvrtinu okretaja svaki put kada dovršite postupak.

Bojanje hrane

Tečna, pasta ili jestiva boja u jelu koja se koriste za toniranje hrane.

francuski

Da meso odrežete s kraja rebra ili nasjeckate kako biste otkrili kost, kao kod pečenja s janjećim rebrima.

Mraz

Za kolače, kolače ili kolačiće nanesite kuhani ili nekušeni preljev - koji je dovoljno mekan da se raširi, ali dovoljno čvrst da zadrži oblik -

Pržiti

Kuhati hranu u vrućem ulju ili masti za kuhanje, obično dok se ne oblikuje hrskava smeđa kora. Kuhati jelo kuhati hranu koja može imati lagano pečenje ili premaz, u tavi u maloj količini vruće masti ili ulja. Pržiti u dubokoj masnoći (ili francuski prženi) znači kuhati hranu dok ne postane hrskava u dovoljno vruće masti ili ulja da pokrije hranu. Plitko pržiti znači kuhati hranu, obično krušnu ili premazanu tijesto, u oko inču vruće masti ili ulja. Pržiti u pećnici znači kuhati hranu u vrućoj pećnici koristeći malu količinu masti kako biste proizveli zdraviji proizvod.

Češnjak

Snažno mirisna, gipka žarulja biljke koja se odnosi na luk. Klin češnjaka jedan je od nekoliko malih segmenata koji čine luk češnjaka. Slon češnjak je veći, blaži i usko povezan s porilukom. Čuvajte čvrste, svježe lukovice češnjaka na hladnom, suhom, tamnom mjestu; ostavite lukovice cjelovite jer se pojedini klinčići brzo suše. Dostupne su prikladne zamjene; za svaki klinčić koji se poziva u receptu koristite 1/8 žličice češnjaka u prahu ili 1/2 žličice mljevenog češnjaka.

Ukras

Gotovom jelu dodati vizualnu privlačnost.

želatin

Suhi sastojak izrađen od prirodnog životinjskog proteina koji može zgušnjavati ili namjestiti tekućinu. Želatina je dostupna u bezmaziranom i aromatiziranom obliku. Kada koristite, osigurajte da se želatinski prah potpuno otopi.

Da biste otopili jednu omotnicu neprilagođene želatine: Želatinu stavite u malu posudu i umiješajte barem 1/4 šalice vode, juhe ili voćnog soka. Ostavite da odstoji 5 minuta da omekša, a zatim je miješajte na laganoj vatri dok se želatina ne otopi.

Ne miješajte želatinu sa smokvama, svježim ananasom (konzervirani ananas je u redu), svježim đumbirom, guavom, kivijem i papajom, jer ove namirnice sadrže enzim koji sprečava da se želatina stavi.

Neki recepti pozivaju želatinu u različitim fazama geliranja. "Djelomično postavljen" znači da smjesa izgleda kao nepročišćeni bjelanjka. U ovom se trenutku mogu dodati čvrsti sastojci. "Gotovo čvrsta" opisuje želatinu ljepljivu na dodir. U ovoj fazi može biti slojevita. Želatina „čvrsta“ drži narezanu i spremna je za posluživanje.

Guščija iznutrica

Jestivi unutarnji organi peradi, uključujući jetru, srce i guštere. (Iako se ponekad pakira s drogovima, vrat nije dio drogova.) Zarezi se ponekad koriste za izradu gravure.

Đumbir

Korijen polutropske biljke koja daje pikantno-slatkast okus receptima (koji se nazivaju i đumbir). Đumbir treba oguliti prije upotrebe. Da biste ogulili, odrežite jedan kraj korijena i pomoću kore od povrća uklonite smeđi vanjski sloj u trakicama. Đumbir naribajte na sitne rupice na rerni. Da mljeveni đumbir usitnite, ogulite đumbir sa zrnom (po dužini) na tanke štapiće. Stavite štapove u snop i narežite ih na sitno. Đumbir ostaje svjež dva do tri tjedna u hladnjaku, ako se lagano zamota u papirnati ručnik. Za dulje čuvanje, neizolirani đumbir stavite u vrećicu za zamrzavanje i pohranite u zamrzivač. Đumbir će se zadržavati u nedogled kad se smrzne, a đumbir možete naribati ili narezati dok je smrznut. U prstohvat, mljeveni đumbir može se koristiti za mljeveni svježi đumbir. Za 1 žličicu naribanog svježeg đumbira koristite 1/4 žličice mljevenog đumbira.

Đumbir, kristaliziran

Konfekcija napravljena od komada đumbira (đumbira) kuhanih u šećernom sirupu, a zatim obloženih šećerom. Poznat i kao kandirani đumbir. Čuvati na hladnom, suhom, tamnom mjestu.

Glacé (glah-SAY)

Francuski izraz za "glaziran" ili "smrznut". U SAD-u opisuje kandiranu hranu.

Glazura

Tanak, sjajni premaz. Slane glazure rade se sa reduciranim umacima ili želatinom; slatke glazure mogu se napraviti s rastopljenim želeom ili čokoladom.

škripa

Hranu, poput tvrdih sireva, povrća ili cijelog muškatnog oraščića ili đumbira, trljajte po površini rešetke i napravite vrlo sitne komade. Može se koristiti i prerađivač hrane.

mast

Posuti pribor, poput posude za pečenje ili tava, premažite tankim slojem masti ili ulja. Četkica za tijesto dobro djeluje za podmazivanje posuda. Također se odnosi na masti koje se tijekom kuhanja oslobađaju od mesa i peradi.

Samljeti

Za mehaničko rezanje hrane na manje komade, obično pomoću brusilice za hranu ili prerađivača hrane.

gumbo-mahune

Riječ gumbo potječe od afričke riječi koja znači "okra". Ova paprika s kreolom sadrži okra, rajčicu i luk, kao i različito meso ili školjke, poput škampi, piletine ili kobasice. Zgušnjava se ružom.

Pola, pola

Smjesa od jednakih dijelova vrhnja i mlijeka. Ima oko 12 posto mliječne masti i ne može se usisati.

Haricots Verts

Francuski za "grah od zelenog niza", ti su grah posebno tanki i nježni.

Teška krema

Naziva se i teškim šlagom. Teška krema sadrži najmanje 46 perecentnih mliječnih masti i najbogatija je krema na raspolaganju. Može se šlag dvostruko povećati.

Umak od hoisina

Umak popularan u azijskom kuhanju koji pridonosi mnoštvu slatkih i začinjenih okusa: fermentirana soja, melasa, ocat, senf, sezamove sjemenke, češnjak i čili. Potražite sos od soka uz soja sos u većini supermarketa ili na azijskim tržištima.

kukuruzna kaša

Osušene zrna bijelog ili žutog kukuruza koja su natopljena u vapnu ili luži kako bi se uklonili trup i klice. Dostupan je u konzervi ili sušenom. Mljeveni hominy koristi se za izradu griz.

Med

Gusti, ljepljivi zaslađivač koji pčele proizvode od cvjetnog nektara. Med je dostupan u više od 300 sorti u Sjedinjenim Državama. Njegov okus ovisi o cvjetovima iz kojih je dobiven med; većina meda proizvodi se od djeteline, ali drugi izvori uključuju lavandu, timijan, cvijet naranče, jabuku, trešnju, heljdu i tupelo. Općenito, svjetlija je boja, blaži je okus. Čuvajte med na sobnoj temperaturi na tamnom mjestu. Ako se kristalizira (postane čvrst), ponovite ga tako što ćete malo zagrijati staklenku meda u mikrovalnoj pećnici ili u tavi s vrlo vrućom vodom iz slavine. Ako med djeluje čudno ili miriše, izbacite ga.

Imajte na umu da se med ne smije davati djeci mlađoj od jedne godine, jer može sadržavati količine spora botulizma u tragovima. Te bi spore mogle pokrenuti potencijalno fatalnu reakciju u djece s nerazvijenim imunološkim sustavom.

Hors d'oeuvre (ili-DERV)

Francuski izraz za malu, toplu ili hladnu porciju slane hrane poslužio je kao predjelo.

Led

Peći ili namazati pečenu robu tankom frutom.

Neizravni roštilj

Metoda laganog kuhanja hrane na natkrivenom roštilju na mjestu gdje nema ugljena. Obično se hrana stavlja na stalak preko posude za kapanje, s ugljevima raspoređenim oko tave.

Jelly Roll

Desert se pravi tako da se punjeni namaz na tortu od spužve razvalja i razvalja u oblik trupca. Kad su ostale namirnice oblikovane "jelly-roll", to se odnosi na to da ih valjate u oblik trupca s ispunama iznutra.

Sok

Prirodna tekućina izlučena iz voća, povrća, mesa i peradi. Također se odnosi na postupak ekstrakcije soka iz hrane.

Mijesiti

Tijesto raditi petama svojih ruku pritiskom i pregibanjem dok ne postane glatko i elastično. Ovo je bitan korak u razvoju glutena u mnogim kruhima s kvascima.

Košer soli

Gruba sol bez aditiva koju mnogi kuhari vole zbog svoje lagane, pahuljaste teksture i čistog ukusa. Također ima niži sadržaj natrija od obične soli. Potražite ga pored soli u supermarketu.

Mast

Proizvod izrađen od svinjske masti koji se ponekad koristi za pečenje. Posebno je prepoznatljiv po proizvodnji laganih, ljuskastih pita. Danas se uobičajeno koristi skraćivanje umjesto sala.

Leavenings

Sastojci koji su bitni u pomaganju tijesta da se tijesto proširi ili podigne tijekom pečenja. Ako izostavite, pečeni proizvod bit će težak i tvrd. Pogledajte dodatne sastojke, poput kvasca, praška za pecivo i sode bikarbone za više informacija.

Limunska trava

Izuzetno aromatična biljka okusa limuna koja se često koristi u azijskom kuhanju. Da biste ga koristili, obrežite vlaknaste krajeve i izrežite ono što ostaje u dijelove od 3 do 4 inča. Izrežite svaki odjeljak na pola po dužini, izlažući slojeve. Komade isperite pod hladnom vodom da biste uklonili mrvicu, a limunsku travu tanko nasjeckajte. U prstohvat zamijenite 1/2 žličice sitno isjeckane limunove korice na 1 žlicu limunske trave.

Lagana krema

Zove se i krema od kave ili stolna krema. Obično sadrži oko 20 posto mliječne masti i ne može se usisati.

Mramor

Lagano vrtjeti jednu hranu u drugu. Mramor se obično vrši svijetlim i tamnim tijestima za kolače ili kolače.

• Nabavite recept za naš kolač od mramornog čokolade Tiramisu.

Margarin

Proizvod uglavnom izrađen od biljnog ulja koje je razvijeno u kasnim 1800-ima kao zamjena za maslac. Prilikom pečenja obavezno koristite štapići margarin koji sadrži najmanje 80 posto masti. Provjerite podatke o hranidbi: treba imati oko 100 kalorija po žlici.

Marinada

Začinjena tekućina u kojoj se meso, perad, riba, školjke ili povrće natapaju kako bi ih aromatizirali, a ponekad i popapršili. Većina marinada sadrži kiselinu, poput vina ili octa.

Marinirati

Za namakanje hrane u marinadi. Pri mariniranju namirnica nemojte koristiti metalnu posudu jer ona može reagirati s kiselim sastojcima i dati hrani neobičan okus. Uvijek marinirajte hranu u hladnjaku, nikako na kuhinjskom pultu. Da biste smanjili čišćenje, koristite plastičnu vrećicu postavljenu u zdjelu ili posudu za držanje hrane koju marinirate. Odbacite preostalu marinadu koja je došla u dodir sa sirovim mesom. Ili ako se koristi na kuhanom mesu, ostatak marinade dovedite do ključalog kuhanja prije nego što uništite bilo koje bakterije koje postoje.

• Pogledajte ove savjete za mariniranje namirnica!

Marsala

Obogaćeno vino koje može biti bilo suho ili slatko. Slatka marsala koristi se i za piće i za kuhanje. Dry Marsala pravi je napitak prije večere.

Kaša

Pritisnuti ili pobijediti hranu kako bi uklonili kvržice i napravili glatku smjesu. To možete učiniti vilicom, strojem za krumpir, mlinom za hranu, bogatijom hranom ili električnom miješalicom.

Mjera

Kako biste odredili količinu ili veličinu hrane pomoću pribora.

Topiti

Za zagrijavanje čvrste hrane, poput čokolade, margarina ili maslaca, na vrlo niskoj vatri dok ne postane tekuća ili polutečna.

Prašak za meringue

Prah proizveden ponajprije od dehidriranog bjelanjaka koji se može pomiješati s vodom i koristiti se kao zamjena za bjelanjak u mnogim receptima. Jedna prednost praha meringue je ta što ga možete pohraniti u svoju smočnicu, a ima puno duži rok trajanja od običnih jaja. Posebno je izvrsna zamjena za bjelanjke pri pravljenju matičnjaka jer je sigurnije konzumirati od svježih, sirovih bjelanjaka.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Sorte uključuju:

Maslac (mlijeko): Mlijeko mlijeko je mlijeko s malo masti ili bez masti kojem su dodane bakterijske kulture. Ima blago kiselkasti okus. Kiselo mlijeko, napravljeno od mlijeka i limunovog soka ili octa, može se zamijeniti u receptima za pečenje.

Ispareno mlijeko: Napravljeno od punog mlijeka, ispareno mlijeko iz konzerviranog otpada uklonilo je otprilike polovinu vode; daje kremasto bogatstvo mnogim receptima, uključujući i pita od bundeve. Izmjerite to izravno iz limenke za recepte u kojima se traži evaporirano mlijeko; da biste ga koristili umjesto svježeg mlijeka, razrijedite ga prema uputama na limenci (obično s jednakom količinom vode) da biste dobili potrebnu količinu u receptu. Ispareno mlijeko dostupno je i u verzijama s malo masti i bez masti. Ispareno mlijeko nije zamjenjivo sa zaslađenim kondenziranim mlijekom.

Pol i pol bez masti : Napravljen većinom od obranog mlijeka, s karagenanom za tijelo, ovaj proizvod može donijeti kremast okus receptima bez dodavanja masti. Eksperimentirajte koristeći juhu u umacima od kukuruznog škroba ili brašna, umaka i matičnjaka koji zahtijevaju redovite pola i pol.

Lagana krema i pol i pol: Lagana krema sadrži 18 do 30 posto mliječne masti. Pola i pol je mješavina mlijeka i vrhnja. Oni su u većini recepata zamjenjivi; međutim, niti sadrži dovoljno masnoće koju treba istući.

Ne masno suho mlijeko u prahu: Kada se rekonstituira, ovaj se mliječni proizvod može koristiti u kuhanju.

Kiselo vrhnje i jogurt: Kiselo vrhnje tradicionalno se pravi od lagane kreme s dodanom bakterijskom kulturom, dok se jogurt pravi od mlijeka s dodanom bakterijskom kulturom. Obje su dostupne u sortama s malo masnoće i bez masti.

Zaslađeno kondenzirano mlijeko: Ovaj proizvod proizvodi se od punomasnog mlijeka kojem je uklonjena voda i dodan šećer. Dostupan je i u verzijama s malo masti i bez masti. Zaslađeno kondenzirano mlijeko nije zamjenjivo s isparenim mlijekom ili svježim mlijekom.

Šlag za šlag: Sadrži najmanje 30 posto mliječne masti i može se tući u šlag.

Cjelovito, smanjeno masno ili malo masnoće ili lagano i bez masnoće mlijeko: Budući da se ove vrste mlijeka razlikuju samo u količini masti koju sadrže i bogatstvu okusa koje posuđuju hrani, mogu se koristiti naizmjenično u kuhanju. Recepti iz ove kuharske knjige ispitani su mlijekom sa smanjenom masnoćom (2 posto).

sjeckati

Hranu nasjeckati na vrlo sitne komade, kao što je to mljeveni češnjak.

Miješati

Za miješanje ili tuku dvije ili više namirnica zajedno dok se temeljito ne sjedine. Može se obaviti električnim mikserom ili okretnim batom ili ručno drvenom žlicom.

ovlažiti

Da biste dodali dovoljno tekućine suhom sastojku ili smjesi, da postane vlažna, ali ne i curenje.

Malter i pestle

Skup koji uključuje posudu u obliku zdjele (mort) za držanje sastojaka za drobljenje pribora u obliku klupka (peteljke).

Mull

Za polako zagrijavanje napitka, poput jabukovače, sa začinima i šećerom.

Gljive, sušene

Osušene gljive bubre u nježnim, aromatičnim jelima. Jednostavno ih prekrijte toplom vodom i potopite oko 30 minuta. Dobro isperite i istisnite vlagu. Uklonite i odbacite tvrde stabljike. Kuhajte ih u receptima kao što biste svježe gljive. Popularni izbori uključuju ostrige, drvo uši i šiitake.

Gljive, svježe

Biljke u obitelji gljiva, gljive dolaze u raznim bojama i oblicima, s okusima u rasponu od blage i orašaste do mesnate, drvene i divlje.

Sprej za kuhanje bez prstena

Ovaj zgodan proizvod smanjuje nered koji je povezan sa zdjelicama za podmazivanje. Također može pomoći smanjenju masnoće u kuhanju. Koristite sprej samo na nezagrijanim posudama za pečenje ili pločicama, jer mogu izgorjeti ili pušiti ako se prskaju na vruću površinu. Radi sigurnosti, prilikom prskanja držite tave iznad sudopera ili kante za smeće kako ne bi učinili da kat ili pult postane klizav.

orašasto voće

Osušene sjemenke ili plodovi s jestivim košticama okruženi tvrdom školjkom ili kore. Orašasti plodovi dostupni su u mnogim oblicima, kao što su sjeckani, prošarani i prepolovljeni. Koristite obrazac u receptu. U većini recepata orašasti plodovi su odabrani zbog svog posebnog ukusa i izgleda; međutim općenito orasi mogu biti zamijenjeni za pekan, a bademi za lješnjake i obrnuto.

Prilikom mljevenja orašastih plodova posebno pazite da ih ne pretjerate, jer ćete možda završiti s maslacem od oraha. Ako za mljevenje koristite miješalicu ili procesor, dodajte 1 žlicu šećera ili brašna iz recepta za svaku šalicu orašastih plodova kako biste pomogli apsorbiranju dijela ulja. Koristite brzo pokretanje i zaustavljanje za bolju kontrolu finoće. Za najbolje rezultate, orahe operite u malim količinama i obavezno ostavite da se orasi ohlade nakon tostiranja i prije mljevenja.

Parbroil

Jedu hranu, poput povrća, kuhajte dok se djelomično ne skuha

Pergament papir

Papir koji je otporan na masnoće i toplinu, koristi se za poravnavanje posuda za pečenje, zamotajte hranu u pakete za pečenje ili izrađujete torte za jednokratnu upotrebu.

Oljuštiti

Da biste odrezali kožu ili vanjsku oblogu voća ili povrća pomoću malog noža ili kore za povrće.

paškanat

Povrće bijelog korijena koje podsjeća na mrkvu. Peršin ima blag, slatkast okus i može se kuhati poput krumpira.

Pektin

Prirodna tvar koja se nalazi u nekim plodovima koja čini mješavine voća i šećera koje se upotrebljavaju za izradu mlijeka ili pekmeza. Dostupan je i komercijalni pektin.

Guliti

Koža ili vanjska obloga povrća ili voća (koja se ponekad naziva i korica). Peel se također odnosi na postupak uklanjanja ove obloge.

pesto

Tradicionalno nemasni umak napravljen od zdrobljenog češnjaka, bosiljka i orašastih plodova pomiješanih sa parmezanom i maslinovim uljem. Današnji pestos može koristiti drugo bilje ili zelje, a može biti domaće ili kupljeno. Na raspolaganju je i pesto rajčice. Pesto dodaje burnu svježinu receptima.

Phyllo tijesto (FEE-loh)

Istaknut grčkim, turskim i bliskoistočnim jelima, phyllo se sastoji od listova tijesta tankih listova tijesta koji, kada su slojeviti i pečeni, rezultiraju nježnim, lisnatim tijestom. Riječ phyllo (ponekad pisana filo) grčka je za "list". Iako se phyllo može napraviti kod kuće, dostupan je smrznuti komercijalni proizvod koji je mnogo praktičniji za upotrebu. Ostavite da se smrznuto filo tijesto otopi dok je još zamotano; Jednom odmotani, listovi filo tijesta brzo se suše i postaju neupotrebljivi. Da biste sačuvali listove filola, držite gomilu prekrivenu plastičnom omotom dok pripremate svoj recept. Preostale listove zamotajte i vratite u zamrzivač.

Prstohvat

Mala količina suhog sastojka (količina koja se može zabiti između prsta i palca).

Pine Nut

Matica s visokim udjelom masti koja potječe od određenih sorti borova. Njihov okus kreće se od blagog i slatkog do gipkog. Brzo prolaze; čuvajte u hladnjaku ili zamrzivaču. U prstohvat zamijenite nasjeckane bademe ili, u krem ​​umacima, orahe.

Cijev

Da prisilite poluotpornu hranu, poput šlag ili smrzavanje, kroz slastičarsku vrećicu za ukrašavanje hrane.

Jama

Za uklanjanje sjemena iz ploda.

Bucmast

Omogućiti da se hrana, poput grožđica, natapa u tekućini, što uglavnom povećava njen volumen.

Poširati

Kuhati hranu tako da je djelomično ili potpuno potopite u tekućinu za kuhanje.

Palenta

Polenta se pravi od kuhanog kukuruznog brašna, a može se poslužiti vruća, poput kaše ili ohlađena dok se ne očvrsne u kruh koji možete ispeći, peći na roštilju ili pržiti. Polenta se može napraviti od bilo koje vrste kukuruznog brašna. Kada kupujete polentu u trgovini, imajte na umu da su neke vrste polente stabilne na policama, a druge je potrebno staviti u hladnjak, tako da se mogu skladištiti na različitim mjestima.

• Naučite kako napraviti vlastitu polentu (sa samo 3 sastojka!).

Funta

Udariti hranu teškim priborom da je zgnječi. Ili, u slučaju mesa ili peradi, razbiti vezivno tkivo kako bi ga dražili ili spljoštili.

Precook

Djelomično ili potpuno kuhanje hrane prije upotrebe u receptu.

prethodno zagrijati

Za zagrijavanje pećnice ili pribora na određenu temperaturu prije upotrebe.

Postupak

Za očuvanje hrane kod kuće konzerviranjem ili za pripremu hrane u preradi hrane.

Dokaz

Da se tijesto s kvascima digne prije pečenja. Također pojam koji označava količinu alkohola u destiliranoj tekućini.

pršut

Šunka koja je začinjena, soljena i sušena na zraku (nije dimljena). Pritiskom na meso dobiva se čvrsta, gusta tekstura. Parmska šunka iz Italije smatra se najboljom.

provolone

Južni talijanski sir od kravljeg mlijeka. Provolone je čvrst i kremast s blagim, dimnim okusom. Budući da se topi tako dobro, izvrstan je sir za kuhanje.

Lisnato tijesto

Višeslojno tijesto bogato maslacem. Kad se peče, maslac stvara pare između slojeva, što uzrokuje da se tijesto napuši u mnogo ljuskastih slojeva. Budući da toplo, omekšano tijesto od lisnatog tijesta postaje ljepljivo i neprimjenjivo, razvaljajte jedan po jedan list tijesta, držeći da ono što ne koristite čvrsto zamotate u plastičnu ambalažu u hladnjaku.

Pire

Da biste hranu obradili ili kaširali dok ne bude glatka. To se može učiniti pomoću miješalice, prerađivača hrane, sita ili mlina za hranu. Također se odnosi na dobivenu smjesu.

rekonstituirati

Dodavanje vode koncentriranoj ili kondenziranoj hrani, kao što je smrznuti voćni sok, postaje izvorna čvrstoća ili tekstura.

Smanjiti

Da biste smanjili volumen tekućine, brzog kuhanja dovodi do isparavanja. Kako tekućina isparava, ona se zgusne i pojačava u okusu. Dobivena tekućina bogatog okusa, koja se naziva redukcija, može se koristiti kao umak ili baza umaka. Pri smanjivanju tekućine koristite veličinu posude navedene u receptu jer površina površine tave utječe na brzinu isparavanja tekućine.

Riža

Da prisili hranu koja se kuha kroz perforirani pribor poznat kao bogatije, dajući hrani oblik riže.

Rižini rezanci, rižine štapiće

Tanke rezanci, popularne u azijskom kuhanju, koje se prave od sitno mljevene riže i vode. Kad se prže, pužu se u lagane, hrskave niti. Također se mogu namočiti za korištenje u pomfritima i juhama. Deblje sorte nazivaju se rižinoj štapići. Pronađite na azijskim tržištima; zamijenite vermicelli ili capellini za tanke rezance od riže, a lingvine ili fettuccine za deblje rižine štapiće.

Papir s rižom

Ovi okrugli, ravni, jestivi papiri, načinjeni od krme biljke od rižinog papira, koriste se za zamotavanje proljetnih valjaka.

Rižin ocat

Vinovi blagog okusa od fermentirane riže. Rižni ocat je zamjenjiv s vinskim ocatom od riže, koji se izrađuje od fermentiranog vinskog rižinog vina. Začinjeni rižin ocat, s dodatkom šećera i soli, može se koristiti u receptima koji pozivaju na rižin ocat, mada biste željeli prilagoditi začine. Ako ne možete pronaći rižin ocat, zamijenite bijeli ocat ili bijeli vinski ocat.

Kora

Koža ili vanjski premaz hrane, obično prilično gusta.

Pečeno, pečeno

Veliki komad mesa ili peradi koji se obično kuha pečenjem. Pečenje se odnosi na metodu kuhanja na suhoj toplini koja se koristi za kuhanje namirnica, nepokrivenih, u pećnici. Nježni komadi mesa najbolje djeluju na pečenje.

• Saznajte kako pržiti povrće za brzu i ukusnu prilog.

Kotrljaj, izvadi

Da se hrana oblikuje u oblik. Na primjer, tijesto se može uvaljati u konopce ili kuglice. Izraz "razvaljati" odnosi se na mehaničko spljoštavanje hrane, najčešće tijesta ili peciva, pomoću valjaka.

Roux (roo)

Francuski izraz koji se odnosi na mješavinu brašna i masti kuhane do zlatno-smeđe-smeđe boje i koristi se za zgušnjavanje umaka, juha i gumi.

Salsa

Umak se obično pravi od sitno sjeckane rajčice, luka, čilija i cilantroa. Često se koristi u meksičkoj i jugozapadnoj kuhinji.

pirjajte

Od francuske riječi sauter, što znači "skočiti". Zapečena hrana kuha se i miješa u maloj količini masti na prilično jakoj vatri na otvorenoj plitkoj tavi. Hrana izrezana u jednake veličine najbolje je.

• Pogledajte ove savjete za pirjanje mesa, povrća i još mnogo toga!

Skuhati

Za zagrijavanje tekućine, često mlijeka, na temperaturi neposredno ispod točke ključanja, kad se sitni mjehurići tek počnu pojavljivati ​​oko ruba tekućine.

Postići

Izrezati uske proreze, često u obliku dijamanata, kroz vanjsku površinu namirnice kako biste je ukrasili, omekšali, pomogli joj da upije okus ili dopusti da se mast kuha dok kuha.

Morska sol

Ova raznolikost soli dobiva se isparavanjem morske vode. Neki kuhari vole je nad kuhinjskom soli zbog čistog, slanog okusa.

suhoća

Da se hrana, obično meso, brzo smekša na sve strane, koristeći veliku toplinu. To pomaže u zatvaranju sokova, a može se raditi u pećnici, ispod brojlera ili na vrhu u ponudi.

Odjeljak

Za odvajanje i uklanjanje membrane segmenata agruma. Odrežite naranču, nožem za lomljenje uklonite koru i bijelu koru. Radite nad posudom da biste uhvatili sok, prerežite između jednog dijela naranče i membrane, režući na sredini ploda. Okrećite nož i gurnite ga drugom stranom dijela uz membranu, rezanjem prema van. Ponovite s preostalim odjeljcima.

• Slijedite ove savjete za rezanje agruma.

Šeri

Utvrđeno vino koje se kreće od suhog do slatkog i svijetlog do tamnog. Sherry se može uživati ​​kao napitak prije večere ili poslije večere, a koristi se i u kuhanju.

Skraćivanje

Biljno ulje koje je prerađeno u čvrsti oblik. Skraćivanje se obično koristi za pečenje ili prženje. Ravne i aromatične vrste maslaca mogu se koristiti naizmjenično. Čuvati na hladnom i suhom mjestu. Nakon otvaranja koristite u roku od 6 mjeseci. Odbacite ako ima neugodan miris ili djeluje obezbojeno.

Shred, Finely Shred

Za guranje hrane preko površine za drobljenje napraviti duge, uske trake. Fino sjeckanje znači napraviti duge, tanke trake. Može se koristiti i prerađivač hrane. Zelena salata i kupus možete sitno isjeckati nožem.

Pasta škampi

Oštar začin izrađen od sušenih, slanih škampi umasiranih u pastu. Pasta od škampa daje jelima jugoistočne Azije autentičan, bogat okus. Slani škampi se omekšaju tijekom kuhanja. U prstima zamijenite pastu od inćuna, iako nije tako hrabro aromatizirana.

komiti

Za uklanjanje školjki s plodova mora, poput ostrige i školjki, ili ljuske s kukuruza.

Sito

Za odvajanje tekućina od krutih tvari, obično se koristi sito.

Prosijati

Stavite jedan ili više suhih sastojaka, posebno brašna ili šećera u prahu, kroz prosijač ili sito da uklonite kvržice i ugradite zrak.

krčkati

Kuhati hranu u tekućini koja se drži ispod točke ključanja; tekućina se ugrije kad se polako formira nekoliko mjehurića i puknu tik prije nego što dođu do površine.

Ražanj

Dugi, uski metalni ili drveni štap koji se može umetnuti kroz komade mesa ili povrća za roštilj. Ako koristite skele od bambusa ili drveta, potopite ih u hladnoj vodi 30 minuta prije nego što ih navojite da ne bi izgorjeli.

obrati

Za uklanjanje tvari, poput masti ili pjene, s površine tekućine.

Kriška

Ravan, obično tanki komad hrane izrezan iz većeg komada. Također postupak rezanja ravnih, tankih komada.

Odrezati

Odrezati

Za rezanje hrane, često svježeg bilja ili suhog voća, kuhinjskim škarama ili škarama na vrlo male, ujednačene komade pomoću kratkih, brzih poteza.

Soba rezanci

Napravljeni od brašna od pšenice i heljde, rezanci soba su omiljena japanska brza hrana. U prstohvat zamijenite usku tjesteninu od cijele pšenične vrpce, poput lingvina.

Somen rezanci

Napravljeni od pšeničnog brašna, ti sušeni japanski rezanci vrlo su fini i najčešće bijeli. U prilog zamijenite tjesteninu za anđele za kosu.

Sojino mlijeko

Sačinjena od tekućine prešane iz mljevene soje, sojino mlijeko može biti dobra zamjena za kravlje mlijeko za ljude koji ne konzumiraju mliječne proizvode. Obilna, nepročišćena sojina mlijeka nudi visokokvalitetne bjelančevine i B vitamine. Zamjena sojnog mlijeka redovitim mlijekom moguća je u nekim slučajevima, iako može utjecati na okus. Eksperimentirajte da vidite što je za vas prihvatljivo.

Panform Spring Pan

Okrugla tava s visokim stranama i uklonjivim dnom. Dno se uklanja otpuštanjem opruge koja čvrsto drži stranice oko sebe. To olakšava uklanjanje hrane iz tave.

para

Za kuhanje hrane u isparavanju kipućom vodom.

• Novo u parenju? Ovdje naučite osnove!

strm

Omogućiti da hrana, poput čaja, stoji u vodi koja je neposredno ispod točke ključanja kako bi se dobio okus ili boja.

Paprikaš

Kuhati hranu u tekućini duže vrijeme dok ne omekša, obično u pokrivenoj posudi. Izraz se također odnosi na pripravljenu smjesu.

Promiješati

Pomiješajte sastojke sa žlicom ili drugim priborom kako biste ih kombinirali kako biste spriječili da se sastojci lijepe tijekom kuhanja ili da se ohlade nakon kuhanja.

Promiješati i SRJ

Način brzog kuhanja sitnih komada hrane u malo vrućeg ulja u wok-u ili tavi na srednje jakoj vatri uz neprestano miješanje.

• Dobijte recept za naše Cajun škampe i kobasice Stir-Fry.

Zaliha

Procijeđena prozirna tekućina u kojoj su meso, perad ili riba bili pomiješani s povrćem ili biljem. Slično je s juhom, ali je bogatije i koncentriranije. Zaloga i juha mogu se međusobno upotrijebiti; rekonstituirani bujon se također može zamijeniti za zalihe.

Šećer

Zaslađivač koji se uglavnom proizvodi od šećerne repe ili šećerne trske. Šećer dolazi u različitim oblicima:

Smeđi šećer: Mješavina granuliranog šećera i melase. Tamno smeđi šećer ima više melase, a samim tim i više melase okusa od svijetlo smeđeg šećera (poznatog i kao zlatno smeđi šećer). Ako nije drugačije navedeno, recepti Better Homes & Gardens testirani su svijetlo smeđim šećerom. Općenito, ili se oni mogu koristiti u receptima koji zahtijevaju smeđi šećer, osim ako nije naveden jedan ili drugi.

Savjet: Da biste smeđi šećer zadržali mekim, spremite ga u tešku plastičnu vrećicu ili nepropusnu, hermetičku posudu i dobro zatvorite. Ako šećer postane tvrd, možete ga ponovno ukloniti tako da očvrsnuti šećer ispraznite u posudu za zaštitu od hrđe i stavite u posudu komadić mekog kruha; šećer će apsorbirati vlagu i omekšati se za dan ili dva. Nakon što je šećer omekšao, izvadite kruh i držite spremnik čvrsto zatvorenim.

Grubi šećer: Često se koristi za ukrašavanje pekarskih proizvoda, grubi šećer (koji se ponekad naziva i biserni šećer) ima mnogo veća zrna od običnog granuliranog šećera; potražite tamo gdje se prodaju zalihe za ukrašavanje kolača.

Granulirani šećer: Ovaj bijeli, zrnati kristalni šećer je ono što treba koristiti kada recept zahtijeva šećer bez navođenja određene vrste. Bijeli šećer je najčešće dostupan u finoj granulaciji, iako je dostupan i superfin (također nazvan ultrafini ili ricinusov šećer), sitnijeg mljevenja. Budući da se superfin šećer lako rastvara, idealan je za mrazeve, munge i pića.

Šećer u prahu: Poznat i kao slastičarski šećer, to je granulirani šećer koji je samljeven u fini prah, a zatim pomiješan sa kukuruznim škrobom kako bi se spriječilo nakupljanje. Prije upotrebe prosijte šećer u prahu.

Sirovi šećer: U SAD-u se pravi sirov šećer ne prodaje potrošačima. Proizvodi označeni i prodani kao sirovi šećer, poput šećera Demerara i turbinado šećera, na neki su način rafinirani. Očišćen postupkom parenja, turbinado šećer je grubi šećer s istančanim okusom melase. Dostupna je u mnogim trgovinama zdrave hrane.

Vanilin šećer: Obuđen vanilinim šećerom okus okusa izvrsno miješan u napitke od kave ili preliven pecivom. Da biste napravili vanilin šećer, napunite staklenku od 1 četvrtine sa 4 šalice šećera. Izrežite grah vanilije na pola po dužini i ubacite obje polovice u šećer. Osigurajte poklopcem i čuvajte na hladnom i suhom mjestu nekoliko tjedana prije upotrebe. Zadržat će se neodređeno.

ogrebotina

Da biste koristili oštar ili tup instrument kako biste protrljali vanjski premaz od hrane, poput mrkve.

zgušnjivači

Prehrambene tvari koriste se za dobivanje gušće konzistencije umaka, gravira, pudinga i juha. Uobičajena sredstva za zgušnjivanje uključuju:

Brašno i kukuruzni škrob: Višenamjensko brašno i kukuruzni škrob su škrob koji se obično koristi za zgušnjavanje umaka. Kukuruzni škrob proizvodi prozirniju smjesu od brašna i ima dvostruko veću snagu. Prije dodavanja brašna ili kukuruznog škroba u vruću smjesu, promiješajte hladnu vodu u maloj količini. Možete i kombinirati ili brašno ili kukuruzni škrob sa hladnom vodom u staklenci i protresite dok se temeljito ne pomiješa. Od presudnog je značaja da smjesa škrob-voda bude bez grudica kako bi se spriječile grudvice u vašem umaku ili umak.

Tapikoka za brzo kuhanje: Ovo je dobar izbor za namirnice koje će se smrznuti, jer za razliku od smjesa zadebljanih brašna i kukuruznog škroba, smrznute smjese tapioke zadržavaju svoju debljinu prilikom ponovnog zagrijavanja.

Savjet: Kada tapioku koristite kao zgušnjivač za kuhanje posuđa i namirnice vezane uz zamrzivač, možete izbjeći njegovu karakterističnu gnojnu teksturu mljevenjem tapioke mortom i peteljkom prije dodavanja u recept.

Tost

Postupak smeđeg, hrskavog sušenja ili sušenja hrane izlaganjem toploti. Tostiranje kokosa, orašastih plodova i sjemenki pomaže razvijanju njihovog okusa. Također je rezultat izlaganja kruha toplini pa on postaje mrviji, bistriji i sušiji.

Rajčice, sušene

Ponekad ih nazivaju rajčicama osušenim na suncu, ti komadići rajčice naopako izgledaju poput intenzivnog okusa i žvakaće teksture. Dostupne su u pakiranom u maslinovom ulju ili suhom. Slijedite upute za rehidrataciju suhe rajčice. Ako nisu dati upute, prekrijte kipućom vodom, ostavite stajati oko 10 minuta ili dok ne provri, a zatim dobro ocijedite i osušite. Izrežite komade škarama, ako je potrebno. Općenito, suhe i upakirane rajčice mogu se koristiti naizmjenično, iako će suhe rajčice trebati rehidrirati, a pakirano ulje treba isušiti i isprati.

tortilla

Mali tanak, ravan kruh napravljen od kukuruznog ili pšeničnog brašna. Popularne u meksičkom kuhanju, tortilje se obično omotaju oko nadjeva. Da biste zagrijali i omekšali tortilje od brašna, zamotajte snop od 8 do 10 u foliju i zagrijavajte u pećnici na 350 stupnjeva F 10 minuta.

Bacanje

Lagano miješati sastojke podižući ih i ispuštajući pomoću dvaju posuđa.

Vermut

Bijelo vino koje je obogaćeno i aromatizirano biljem i začinima. Suha vermuta je bijela i koristi se kao piće prije večere ili u neslatkim napicima, poput martinija. Slatki vermuta crvenkasto je smeđe boje i može se piti izravno ili koristiti u slatkim miješanim pićima. Vermouth se često koristi kao sastojak za kuhanje.

Ocat

Kisela tekućina koja je nusprodukt fermentacije. Fermentacijom se alkohol iz grožđa, žitarica, jabuka i drugih izvora mijenja u octenu kiselinu kako bi se stvorio ocat.

plakanje

Kad se tekućina odvoji od čvrste hrane, poput želatina, krema i mekinja.

Bič

Lagano i brzo tući hranu laganim žicom, okretnim udarcem ili električnim miješalicom kako biste unijeli zrak u hranu i povećali njen volumen.

Wonton, Wonton Wrappers

Punjeno kiselo azijsko tijesto. Omotači, papirne tanke kože koje se koriste za izradu čuvara, mogu se naći u prolazu ili na azijskim tržištima. Wanton omoti se obično prodaju u hladnjaku, pa ih potražite pored druge rashlađene hrane. Wonton omoti su slični, ali manji od kože za jaja.

Kvasac

Sitni jednoćelijski organizam koji se u tijestu hrani šećerom, stvarajući ugljični dioksid zbog kojeg se tijesto diže. Tri uobičajena oblika kvasca su:

Aktivni suhi kvasac: ovo je najpopularniji oblik; ove sitne, dehidrirane granule pomiješane su s brašnom ili otopljene u toploj vodi prije upotrebe.

Kvasac za krušni stroj: Ovaj vrlo aktivni kvas razvijen je posebno za uporabu u tijestima koje se obrađuju u strojevima za kruh.

Aktivni suhi kvasac koji brzo raste, koji se ponekad naziva brzorastući ili trenutni kvasac: Ovo je aktivniji sok kvasca od aktivnog suhog kvasca i znatno smanjuje vrijeme potrebno za dizanje tijesta. Taj se kvasac obično miješa sa suhim sastojcima prije dodavanja toplih tekućina. Better Homes & Gardens recepti testirani su korištenjem aktivnog suhog kvasca.

polet

Obojeni vanjski dio limunske kore. Bogata je voćnim uljima i često se koristi kao začin. Da biste uklonili košticu, ogulite rešetku ili zrno ploda preko kore; izbjegavajte koru - bijelu membranu ispod kore - jer je gorka.