Umak od patke | bolji domovi i vrtovi

Sastojci

• 2 domaće patke noge
• 2 domaća lešina patke
• 1 žlica maslinovog ulja
• 1 mrkva
• 1 celer
• 2 luka
• 2 grančice svježeg timijana
• 2 lovorova lista
• 8 papričica
• 1 paprika
• 1 klinčić
• ¼ šalica konjaka
• 1 šalica suhog bijelog vina
• ½ šalice slatkog muskatnog vina (Beaumes de Venise je dobar izbor)
• 8 šalica nezaslađene pileće zalihe ili pileća juha s malo natrijuma
• 2 žlice suhog bijelog vina

Upute

• Korak 1

  Uklonite kožu s nogu; odbacite kožu. Izrežite meso od kostiju, rezervirajući meso. Izrezujte višak masnoće od lešina patke. Pomoću čistača mesa, lešine nasjeckajte na male komade. (Ovo otkriva srž kostiju, dopuštajući mu da obogati umak.)

• Korak 2

  Komadiće kosti stavite u plitku posudu za pečenje. Pecite u pećnici na 500 stupnjeva F 20 do 30 minuta ili dok ne porumeni, ali ne izgori. Okrećite kosti, s vremena na vrijeme, kako biste osigurali ravnomjerno smeđenje.

• 3. korak

  Dok se kosti peku, meso nogu narežite na male komade. U nizozemskoj pećnici od 8 kvadrata zagrijte maslinovo ulje na srednje jakoj vatri. Dodajte komade mesa i kuhajte dok ne gotove i sasvim smeđe; ispustite višak ulja.

• 4. korak

  Ogulite povrće. Povrće narežite na srednje komade. Mesu dodajte povrće, začinsko bilje i začine. Dodajte konjak. Dovedite do vrenja. Odmaščite posudu pazeći da komadiće smeđe istrljate s dna posude. Dodajte 1 šalicu suhog vina i muskatnog vina. Vratite u vrenje. Kuhajte 10 minuta.

• 5. korak

  Dodajte kosti i pileći luk. Vratite u vrenje. Smanjite toplinu i pirjajte, nepokriveno, 4 sata, ukloneći mrlje koje su se pojavile na površini umaka. Postavite sitno žito sito preko zdjele. Vruću juhu procijedite kroz sito. Odbacite povrće, kosti i začine. Pomoću velike metalne žlice skinite masnoću koja se diže do vrha. Izmjerite količinu zaliha. Pokrijte i rashladite zalihe najmanje 6 sati. Zatim žlicom uklonite masnoću koja se skrućuje na površini zaliha.

• Korak 6

  U srednju posudu dodajte zalihe patke. (Široka niska sita tepsija najbolje djeluje na smanjenje tekućine, ali bilo koje veličine će učiniti.) Dovedite do vrenja. Kuhajte dok zaliha ne bude 1/3 izvorne količine. (Tako ćete dobiti srednje tijesto. Umak se može još smanjiti ako se želi intenzivniji okus.) Začinite okusom soli i 2 žlice vina. (Vino posvjetljuje okus umaka.)