Dom Recepti Podaci o brašnu: vrste, skladištenje, prosijavanje, nadomjesci | bolji domovi i vrtovi

Podaci o brašnu: vrste, skladištenje, prosijavanje, nadomjesci | bolji domovi i vrtovi

Sadržaj:

Anonim

Kada govore o brašnu, većina ljudi misli na pšenično brašno, osim ako ne kažu drugačije. Brašno od druge hrane uključuje amarant, ječam, heljdu, proso, zob, soju, kvinoju, rižu, raž i tritikale.

Pšenično brašno klasificirano je prema količini proteina koju sadrže. Pšenično brašno od meke pšenice ima relativno malo proteina i obično se koristi za izradu kolača, kolača, peciva i krekera. Ta brašna izrađena od tvrdog pšenice sadrže visoko bjelančevine i uglavnom se koriste za brzi kruh i kvas.

Višenamjensko brašno: Ovo brašno je napravljeno od mješavine meke i tvrde pšenice ili srednjeproteinskih pšenica. Kao što mu ime govori, koristi se kao višenamjensko brašno u nizu pekarskih proizvoda.

Međutim, različiti proizvođači koriste različite proporcije tvrdog i mekog pšenice, tako da se razina proteina u sve namirnici brašna kreće od 9 do 15 grama po šalici. Prilikom pečenja kruha s kvascima koristite univerzalno brašno ili krušno brašno s najmanje 2 3/4 grama proteina po 1/4 šalice jer brašno s visokim udjelom proteina ima tendenciju stvaranja finog tekstura, krupnijeg kruha s većim volumenom. Da biste saznali koliko proteina sadrži svestrano brašno, provjerite količinu bjelančevina u gramima po šalici na prehrambenoj pločici s vrećicom brašna.

Kolač od brašna: Mekana pšenična mješavina. Njegov niski udio proteina i nizak gluten čine ga pogodnim za pečenje kolača s finom teksturom. Cake brašno proizvodi nježnu, osjetljivu mrvicu jer je gluten manje elastičan. Mnogi pekari ga koriste za hranu od anđela i kolače od šifona.

Samorastuće brašno: Samoraslo brašno je višenamjensko brašno koje sadrži prašak za pecivo, sodu bikarbonu i sol.

Krušno brašno: Krušno brašno sadrži više glutena i bjelančevina od višenamjenskog brašna, što ga čini idealnim za pečenje kruha. Kad ga protrljate među prstima, osjeća se malo zrncanije od višenamjenskog brašna. Kada se koristi umjesto višenamjenskog brašna, obično vam treba manje. Ako koristite aparat za kruh, za najbolje rezultate koristite kruh umjesto brašna višenamjenskog brašna. Ili koristite namjensko brašno i dodajte 1 ili 2 žlice glutenskog brašna (dostupno u trgovinama i trgovinama prirodnom hranom).

Instant brašno: Patentirani postupak koristi se za dobivanje brašna koje se brzo miješa, a koristi se u zgušnjivanju gravira i umaka.

Brašno od punog pšeničnog brašna: integralna brašna od pšeničnog ili grahama obrađuju se manje od običnog brašna i, dakle, zadržavaju više svojih hranjivih sastojaka i vlakana. Brašno od cjelovitog pšenice, koje se naziva i grahamovo brašno, je grubo brašno s teksturiranom brašnom od cijele zrna pšenice. Dobar je u kruhu i nekim kolačićima, ali općenito nije najbolji izbor za pecivo ili drugu osjetljivu pecivu.

Ostale vrste brašna

Brašno od specijaliteta: specijalna brašna, poput pšenične žitarice ili grahama, raži, zobi, heljdi i soji, obično se kombiniraju sa namirnicama za pečenje u pečenim proizvodima jer niti jedno nema dovoljno glutena da sam osigura pravu količinu elastičnosti.

Raženo brašno: Raženo brašno tradicionalni je sastojak mnogih kruhova, kolača i peciva sjeverne i istočne Europe. Gluten u raženom brašnu dodaje ljepljivost tijestu, ali nedostaje mu elastičnost glutena iz pšeničnog brašna. Korištenje velikog udjela raženog brašna u pšeničnom brašnu rezultira kompaktnijim proizvodom.

Zobeno brašno: Zobeno brašno može se kupiti ili proizvesti mljevenjem valjanog zobi do finog praha u prehrambenom procesoru, 1/2 šalice odjednom.

Sojino brašno: Sojino brašno je kremno brašno jakog okusa koje je bogat izvor proteina i željeza i ne sadrži gluten. Pečeni proizvodi napravljeni od sojinog brašna brže smeđu, pa ćete možda morati smanjiti temperaturu pečenja, ovisno o iskorištenoj količini.

Izmjena izbjeljenog i nemasnog brašna: Oba su tipa univerzalna, što znači da su podjednako dobra za izradu većine pečenih proizvoda. Razlika je u tome što je izbjeljeno brašno dobiveno kemijski bjelljijim izgledom od nebeljenog brašna.

Proces izbjeljivanja dovodi u pitanje neke hranjive sastojke brašna, ali one se često vraćaju u brašno.

Koje brašno odaberete osobna je želja. Neki pekari vole svoj bijeli kolač i kruh koliko mogu biti bijeli; drugi vole da njihovo brašno bude što manje prerađeno.

Zamjena brašna za kolače univerzalnim brašnom: Prvo prosijte brašno za kolače. Zatim upotrijebite 1 šalicu plus 2 žlice brašna za torte za svaku 1 šalicu univerzalnog brašna.

Zamjena samozlaznog brašna s višenamjenskim brašnom: Možete ga koristiti kao zamjenu za višenamjensko brašno u receptima za brzi kruh, ali iz recepta izostavite sol, prašak za pecivo i sodu za pecivo.

Zamjena brašna od punog pšeničnog brašna s namjenskim brašnom: Dio univerzalnog brašna možete zamijeniti pšeničnim brašnom. U većini pečenih proizvoda koristite proporcije polovine brašna i polovine brašna od cjelovitog pšeničnog brašna. Krajnji proizvod neće izgledati isto i možda će imati manji volumen i grubu teksturu.

Skladištenje: Namjerno brašno čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu 10 do 15 mjeseci; čuvajte brašno od cijelog zrna do 5 mjeseci. Za duže skladištenje brašno hladite ili zamrznite u posudi otpornoj na vlagu i pare. Prije upotrebe rashlađenog brašna u kvascima za kruh, stavite ga na sobnu temperaturu da ne uspori porast kruha.

Prosijati ili ne prosijati: obično možete preskočiti prosijavanje univerzalnog brašna. Iako je brašno većinom namjenjeno, brašno se taloži u vrećici tijekom otpreme. Dakle, dobro je promešati brašno u vrećici ili kanisteru prije mjerenja kako bi bilo lakše. Zatim lagano umiješajte brašno u suhu mjernu šalicu i izravnajte ga lopaticom.

Prije mjerenja morat ćete prosijati brašno za kolače.

Podaci o brašnu: vrste, skladištenje, prosijavanje, nadomjesci | bolji domovi i vrtovi